Reha Ara: Artık trend sağlıklı pişen yemekler…

Koronavirüs pandemisinde olağanlaşma sürecine girdiğimiz günlerde restoranlar kapılarını açtı. CADDE’nin deneyimli gurme müelliflerinden Reha Arar, “Pandemi, Türkiye için çok büyük bir değişikliktir. Kurallara yavaşça alıştım. Sıhhat Bakanımız Fahrettin Koca da bunu üç sözle özetledi: ‘Maske, ara, hijyen…” dedi. Reha Beyefendi ile restoranların mutfakları, menüleri, işçisi, tarım ve geri dönüşümle ilgili keyifli bir söyleşi yaptık.

– Restoranlarda toplumsal uzaklık tedbirleri alındı. Sokak arasında ve sıklıkla kaldırımlar üzerinde masalarıyla yan alan küçük mekanlar ve büfelerin durumu ne olacak?

Restoranlarda önlemlerin alındığını görüyorum lakin bir masada iki kişi karşılıklı oturmak risklidir. Büyük kentlerin çok kalabalık muhitlerindeki mekanlarla ilgili tüm yerkürede belediyeler de tedbir aldı lakin bu durum kâr edilmesine imkan sağlamıyor.

Küçük restoranlarda, 15-20 metrekarelik ortamda esnafın süratlice yediği mahallerde durum daha berbat… Kapıda kuyruk var ve içtimaî uzaklığın korunması için alan yok. Randevu almak da pek mümkün değildir.

Büfelerin durumu en berbatı… Servislerinin dışarıdan yapılması, içeriye müşteri alınmaması bir formül olabilir. Saf burada güneş, yağmur ve karı da unutmamız lazım.

– Lüks restoranların bir kısmı pandemi sürecinde paket servis seçeneğini sundu. O atmosferi yakalamak için ne üzere hizmetler bizleri bekliyor?

Lüks restoranlar daha şanslı… Aşikâr yerleri var ve rezervasyonla çalışabilirler. Içtimaî aralık kuralına daha rahat uyulabilir. Son periyotta değişik tabak ve kaseler içinde mizanpajı yapılmış, garnitürleri konmuş yahut başkaca hazırlanmış yemeklerin sipariş edilmesi, velev orta ölçekli yemek ve 10 kişilik davetlerde, junior şeflerin konutlara gidip, yemeklere son dokunuşları yapması akıllıca bir davranıştır.

– Normalleşmeyle restoranlarda ne üzere değişiklikler laf konusu? QR kodlu menülerle ilgili ne düşünüyorsunuz?

Restoranların mutfaklarında eminim ki yeni hijyen kurallarına nazaran birçok değişiklik yapıldı, teftişler de sürüyor. Hijyen ve koronaya karşı alınacak önlemler konusunda eğitilmiş işçi bulunuyor. Umumiyetle gördüğüm menülerin kolaylaştırılması, daha çok günlük zerzevat, et ve balık kullanılması yanında… Ayrıyeten trend, toplu yemeklerden raw food (çiğ-az pişmiş yemek) ya da daha sağlıklı pişirilmiş yemeklere kaymaktadır.

QR kodu hoş bir mütalaa gelgelelim belirli bir yaşın üzerindekilerin bu hususa adapte olması kolay bir iş değildir. Mesela tablette sunulan menülere çok rastladım ve çalışanlardan kağıt menü rica edildiğini çok gördüm.

– Sonların kapatılmasıyla tedarikçilerle alışverişler sekteye uğradı. Bu süreç her işletmenin kendi tarlasını sürmesine imkan sağlar mı?

Tarım kolundaki gidişat konserve, ithal, karıştırılmış azık ve kimi et eserlerinin yenmemesiyle de önemli bir boyut kazandı. Bugün üzerinde mayonezli sostan fazla, yanında limon ve uygun bir zeytinyağının geldiği salatalar tercih ediliyor.

İşletmeler tarlalarında zahir azıklar elbette yetiştirir fakat bu eserlerin iklimle de ilgisi var. Çocukluğumda Yedikule, Fulya ve Kadıköy’deki bostanlar, kuyuları ve oraya su sağlayan gözleri bağlı atlarla meşhurdu. Yine o denli olmak, akıllı tarıma geçmek imkansız değil. Artık atlara, bostan kuyularına ve çapa çapalamaya da gerek yok.

– Bu süreçte bağışıklığa ve organik beslenmeye de tartı verildi…

Son vakitlerde bağışıklık sözü hayatımıza çok girdi. Reklamlar bağışıklığı yükselten eserlerle dolu… İstanbul’un birçok semtinde onlarca organik eser mağazası var. Harika marketlerde organik reyonları oluştu. Glütensiz azıklar ve sertifikalı etler talep görüyor. Yerli malların belgelenmesi de ruhsal açıdan olumluluk yaratıyor.

– Beyaz Zambak ve Helal Et Sertifikası üzere, pandemiyle ilgili yeni bir tıp sertifika sistemi kurulur mu?

Elbette her sertifika bir kalite göstergesidir. Yiyecek-içecek dalında tek bir aşamada değil, her aşamada hijyen kural…

‘Geri dönüşüme destek vermeli’

– Hijyen ismine tek tasarrufluk servis açan işletmelerin tabiata vereceği zararlar konusunda alabilecekleri tedbirler neler olabilir?

Burada restoranın kalitesi, kapasitesi ve imkanları çok kıymetli… Eskiye nazaran çöp ölçüsü da 3-5 misli olacaktır. Birden fazla plastik yahut türevlerinden yapılmış unsurlardır bu nedenle restoranların geri dönüşüme destek vermeleri gerekir. Büyük kentlerde mahalli yönetimlerin tıbbi atık topladığı üzere plastikleri de toplayıp geri dönüşüme göndermesi lazımdır. Aksi takdirde çöpleri karıştıran beşerler, hijyen açısından önemli tehlike oluşturacaktır. Başkaca tek tasarrufluk materyaller her işletmede ruhsal olarak da daha alt kalitede bir mekan hissini verir. Başkaca plastik materyaller, gözünüzün önünde poşetinden çıkartılıyorsa o anda itimat verebilir fakat gereken hijyen kaidelerinde imal edilmiş midir o da başka bir husus… Normalleşmeyle servis gereçlerinin hijyen sağlanarak tekrar kullanılmasının yanlışsız olacağı inancındayım.