Eskişehir’de yaklaşık 20 yıldır baharatçı olarak çalışan Tuncay Tezcan, Kurban Bayramından önce baharat dalında yaşanan hareketliliği anlattı. Lezzetli et için ikazlarda da bulunan Tezcan, baharat satın alırken, bilinen ve güvenilen yerden, aroması uygun olan ve eserin bekleyiş müddetine dikkat edilerek alınması gerektiği belirtti.
Yaklaşan Kurban Bayramı, insan hayatı üzere dünya ticaretine de olumsuz yansıyan Korona virüs (Covid-19) sebebi ile aylardır sakinlik yaşanan baharat ve aktariye dalına hareketlik getirdi. Kurban Bayramına sayılı günler kala vatandaşlar, bayram etleri için baharat dükkânlarında kuyruk oluşturuyor. Lakin Kurban Bayramı etlerinin pişirmesinde olmazsa olmazı olan baharatları satın alırken, dikkat edilmesi gereken noktalar hiçe sayıldığında etlerin gerçek lezzeti kaybolabiliyor.
Her gün talep artıyor
Eskişehir’de hem toptan hem de vatandaşlara yönelik baharat satışı gerçekleştiren yılların deneyimli baharatçı Tuncay Tezcan, Covid-19’dan sonra piyasanın yavaşça hareketlendiğini, et bayramı olarak da bilinen Kurban Bayramı nedeniyle vatandaşların taleplerinin yükseldiği dile getirdi. Tuncay Tezcan, “Yaklaşık üç ay boyunca, pandemiden dolayı piyasalarda gerginlik, sakinlik vardı. Herkes meskene kapanmıştı bu süreç içerisinde, önlem gayesiyle. 1 Haziran’dan itibaren kurallar hafifletilmeye başlandığında piyasalar da hareketlenmeye başladı. Bu hareketlenme, Kurban Bayramı öncesi bizim bölümümüzde, baharat işinde biraz daha canlılık göstermeye başladı. Bu süreç içerisinde Avrupa’dan gelen bizim Türk vatandaşlarımız var. Onlar Türkiye’ye tatillerini yapmaya geldiler lakin alışverişleri ile piyasaya bir hareketlilik kazandırıyorlar. Şu an işlerimiz elhamdülillah âlâ, daha da âlâ olacağını umuyoruz” diye aktardı.
Dalın her gün daha da artarak hareketlendiği belirten Tezcan, “Gün geçtikçe süreçte daha hareketlilik oluyor. İşlerimize daha rahmet olmaya başladı. Yani cirolarımız artıyor. Yani her hafta geçen haftaya nazaran daha da yükselerek gidiyor. İnşallah, bu süreç bütün esnaf arkadaşlarımızın yüzünü güldürür” dedi.
Avrupalılar büyük umut
Genellikle Avrupa’da yaşayan, fakat bayram tatili için memlekete gelen Türk vatandaşlar, baharat dalına canlılık katıyor. Gurbetçilerin geri dönüş sürecinde yanlarında götürmek için satın aldığı kilogramlarca baharat sektördekilerin yüzünü güldürüyor.
Bu hususta konuşan Tezcan, “Bu Avrupalı vatandaşlarımız yalnızca baharat değil, bütün bölümleri Allah’ın müsaadesiyle hareketlendiriyorlar. Zira oradaki maliyetlerle Türkiye’deki maliyetler çok farklı. Buradan Avrupa’ya nazaran neredeyse yüzde 50 daha ekonomik alışveriş yapabiliyorlar. O sebebiyle de buradan giderken kuru biberlerinden, patlıcanlarından, Antep biber, dolmalık patlıcan, baharat çeşitleri tamamından, öteki kozmetik guruplarından, bitkisel yağlardan falan talep görüyorlar. Ben çarşıda öteki esnaf arkadaşlarımla da gözlemliyorum. Onların da işlerinde bir hareketlilik var. Yaz dönemlerinde bu Avrupa’dan gelen vatandaşlarımız işimizi nitekim hareketlendiriyor” biçiminde aktardı.
En çok bunlara talep var
Baharatçı Tezcan, bayramdan önce vatandaşların en çok talep ettiği baharatları anlatırken, kullanımları ile ilgili tavsiyelerde bulundu. Tezcan, “Son kaç günümüz kaldı Kurban Bayramına. Genellikle süratli olarak sucuk baharatı satıyoruz. Sucuk baharatını kendi özel hazırladığımız mikslerimiz var, karışımlarımız var. İçerisinde karabiber, kırmızıbiber, kimyon, yenibahar, çemen, kişniş ilaveten tuz ve sarımsak da katıyoruz biz. Müşterimiz geldiği zaman istediği alabiliyor. İşte ‘10 kilo etim olacak, 5 kilo etim olacak, 3 kilo kıymam olacak’ diye istiyor. Biz ona nazaran tam gerecini veriyoruz. Her şeyini hazır edip içerisine karıştırıyor. Bir gece dinlendirip sonraki gün ister sucuk formunda, isterse köfte biçiminde kullanılabiliyor. Burada önemli olan o hoş kurban etini yahut olağan kıymasını marina ederken, güzel baharatlar seçmesi lazım. Zira 3 kilo da olsa, 5 kilo da olsa, 10 kilo da olsa, eti sucuk da yapacak, köfte de yapacak baharattır. Baharatın seçimini uygun yaparlarsa, güzel noktalardan alışveriş yaparlarsa, ağız tadıyla sucukların, köftelerini güzel bir şekilde yiyebilirler” diye konuştu.
Baharat yüzünden “artık bitsin de kurtulalım şu etten” demeyin
Baharat satın alırken, dikkat edilmesi gerektiği hususlara değinen Tezcan, “İlk başta güvenilir, daima alışveriş yaptığı noktalardan alışveriş yapmalarını tavsiye ediyorum. Baharatın yüzde 80’i bizim kendi imalatımızdır. Baharatta önemli olan aromadır. Kimyon beklemiş olmaması lazım, karabiber beklemiş olmaması lazım, zira eserler bekledikçe özelliğini, sarfiyatını kaybeder, içerisindeki aromasını kaybeder. Aroması kaybolmuş bir eserle yahut hiç aklınıza getirmek istemiyorum, fakat karışmış bir baharatla farklı bir şeyler ile baharatlarla yapılan bütün miksler bayağı yapılan bütün hazırlanmış soslar hiçbir işe yaramaz. Yani o kadar el emeği ile yaptıkları etlerini bir ağız tadı ile yemek var, bir de ‘artık bitsin de kurtulalım şu etten’ diye yemek var. O yüzden mümkün olduğunca güvenilir, bildikleri noktalardan alışveriş yapsınlar, alacakları baharatları önce bir gözle denetim etsinler, hiç soru sormaktan çekinmesinler alışveriş yapacakları kişilere. Zira az para da vermeyecek bu tıp alışverişlere” dedi.
Az alın, güzel yiyin
“Baharatın, aylık mı haftalık mı alınması mantıklı?” sorusuna karşılık veren Tezcan, “Şimdi baharatların en büyük özelliği aroması ve kokusudur. Bütün 50 gram da alsa, 100 gram da olsa, 1 kilo da alsa güzel, sağlıklı kaidelerde korunması gerekiyor. Isı, güneş ve ışıktan kesinlikle korunması gerekiyor. Cam kavanozlarda saklamalarını, ağızlarını sıkı kapatmalarına tavsiye ediyorum. Lakin mümkün olduğunca da az alıp tüketip tekrardan almalarına tavsiye ediyorum. Zira baharatın aroması kaçtığı zaman çok işe yaramaz” diye cevapladı.
Fiyatlar arttı fakat düşecek
Bu yıl Korona virüs nedeniyle yurtdışından gelen baharatlarda bir fiyat artışı yaşanırken, bayramdan sonra kısa bir müddette bu artışın düşeceğini umut eden baharatçı Tezcan, “Baharatların yüzde 80’i yurt dışı kökenlidir. Türkiye’de yetişen çok hoş bitkilerimiz, baharatlarımız var. Lakin birden fazla yurtdışı kökenlidir. Pandemi sürecinde ithalat ve ihracatta çok büyük kısıtlamalar olduğu için, transferlerde çok büyük bir bekletmeler yahut kısıtlamalar olduğu için biz kimi eserlerde tedarikte çok zorlandık. Arz talep meselesinden içerde stok olmayan eserlerde bir fiyat artışı oldu haliyle. Şu anda hala fiyatlar yüksek düzeyde geçiyor, fakat yavaş yavaş stoklar tamamlamaya başladı. İnşallah, bu süreçten sonra baharat fiyatlarında biraz daha olumlu yönde bir düşüş bekliyoruz” diye tabir etti.
En hoşu Eskişehir’in kimyonu
Eskişehir’de üretilen baharatlar hakkında bilgi aktaran Tezcan, bu bölgede genellikle kimyon yetiştiğini belirtti. Tezcan, “Eskişehir bölgesinde en çok kimyon yetişir. Baharat olarak baktığımız zaman kimyon Eskişehir bölgesinin has bir eserdir. Bilhassa bizim Alpu ilçesinin kimyonun aroması, lezzeti çok yüksektir. Biz genellikle kimyonumuzu Alpu, Ankara Polatlı bölgesinde alıyoruz. Kendi işletmemizde büsbütün hijyenik ve el değmeden makinelerimizle işliyoruz” dedi.
Bayram baharatı için uzaktan geldi
Kurban Bayramı için baharat kuyruğu oluşturan vatandaşlardan olan bir yaşlı çift, baharat almak için Eskişehir’den yaklaşık 100 kilometre uzakta olan Sivrihisar ilçesinden geldi. Çift, uzun yoldan en taze kurban baharatı almak için Eskişehir il merkezine geldiklerini anlatarak, “Bayram alış verişi için geldik. Biz Sivrihisarlıyız. Sivrihisarlı olmamızdan dolayı bizim bamya olmazsa olmazımız. Onun için her ay yahut bir buçuk ayda bir geliyoruz. Buradan bamyamızı alırız. Buranın eserleri çok taze olduğundan tercih ediyoruz. Artık bamya aldık, öteki türlü kimyon aldık. Karabiberimizi aldık. Yani ne gerekiyorsa aldık” dedi.
