Nöbetçi Eczaneler
Anadolu Üniversitesi ve Eskişehir Aşçılar Derneği (ESASDER) ortasında yapılan iş birliği ile başlatılan proje kapsamında, tarihte çok sevilen, lakin günümüzde pek bilinmeyen meyveli etli yemek çeşitlerinden 40 farklı lezzet yine hayata buluyor.
Konut mutfaklarından başlayarak küçük, büyük restoranlarda vatandaşların tercihleri ortasında yaygın olan İtalya, Amerika, Fransız, Çin, Meksika yemekleri yayılırken, tadı ve çeşitliliğiyle eşsiz, yüzyıllardır dünya mutfağında da yerini alan Osmanlı kültürüne ilişkin yiyecekler ise neredeyse unutulmuş hale geldi. Lakin “Osmanlı Meyveli Etli Yemeklerinin Günümüz Yiyecek ve İçecek İşletmelerine Kazandırılması” projesiyle Anadolu Üniversitesi Meslek Yüksekokulu (MYO) ve ESADER’in önderliğinde bu yemekler yine sofralara geliyor. Proje kapsamında, yaklaşık 600 yıldır çok sevilerek tüketilen, fakat günümüzde yok olmaya yüz tutan Osmanlı mutfağının 40 çeşit yemeği tekrar tadılacak.
Tarihi yemeklerin yine kazandırılmasını amaçlayan projede, Eskişehir’de aşçılık yapanlar ortasından seçilenlerden oluşan takım, MYO mutfağına girerek,10 günlük eğitim alıyor. 31 Ağustos tarihinde başlayan eğitim, 11 Eylülde bitecek. 10 gün boyunca aşçılar, Kestane yahnisinden başlayarak Levrek güvece, Hünkâr pilavından Kuzu kızartmasına, İstofato kum makaronyadan Patlıcan kayganasına kadar toplam 40 çeşit yemek proje kapsamında öğreniyorlar. Osmanlı mutfağı eğitimini alan aşçılar, bu süreçten sonra ülkenin belirli yerlerinde öğrendikleri yemekleri vatandaşlara sunacaklar. Ayrıyeten eğitim sonrasında, sıradan bir vatandaşın da kendi mutfağında bu yemekleri yapabilmesi için gerekli bilgileri içeren bir tanım kitabının da yayınlanacağı belirtildi.
Projeye önderlik yapan Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı Öğr. Üyesi Dr. Osman Güldemir, başlattığı projenin maksadını dile getirdi. Güldemir, “Anadolu Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri dayanağıyla gerçekleşen bir proje bu. Proje kapsamında ilk kademede Osmanlı mutfağının meyveli etli yemeklerini standartlaştırdık. İkinci etapta bugün de kesimde profesyonel olarak aşçılık yapan aşçılarımıza bu yemeklerin 40 adedini; her gün 4 çeşit olmak üzere aktarıyoruz. Birlikte yapıyoruz, tadımını gerçekleştirip, tartışıp projemizin eğitim kısmını tamamlamış olacağız. Bundan sonraki kısımdaysa bu tanımların besin tahlillerini gerçekleştirip standart tanımları daha fazla aşçının kullanabileceği biçime dönüştüreceğiz ve son olarak bunu akademiye sunacağız” şeklide belirtti.
Yabancı mutfakların yerini Osmanlı mutfağı alacak
Globalleşmenin hâkim olduğu bu çağda birçok vatandaş sıkça yabancı kültürlerin mutfaklarından yiyecekler tadarken, kendi mutfağından uzak kalıyor. Öteki yandan hassas vatandaşlar ise kendi kültürlerine ilişkin eserlerin de öne çıktığını görmek istiyor. Vatandaşların bu talebine kulak vererek başlatılan bu proje bir nebze de olsa onları memnun edeceğini dile getirdi. Bu bahiste görüşlerini aktaran Dr. Güldemir, “Şimdi yıllardır biz aşçıların yakındığı ve aslında bir taraftan tüketicilerin de dile getirdiği ‘Neden işletmelerde bizim milli eserlerimiz, bizim kültürümüzden yiyecek ve içecekler servis edilmiyor da, İtalyan, Fransız, Çin mutfaklarından yiyecekler sıklıkla bizlere sunuluyor?’ hayıflanmaları vardı. Biz başta bu hayıflanmaları nasıl giderebiliriz korkusuyla yola çıktık, ancak bununla bir arada UNESCO üzere kurum ve kuruluşlar artık mutfak kültürünü tescilleyecek şekilde teşebbüslerde bulunuyorlar. Bu minvalde Kültür ve Turizm Bakanlığımız 2020 yılını ‘Türk Mutfağı Yılı’ ilan etti. Biz de bu yıla nasıl bir katkı sağlarız kanısıyla Osmanlı mutfağındaki meyveli etli yemekleri yiyecek içecek işletmelerine kazandırmaya karar verdik. Fakat bunun devamında başarılı olursak, farklı kategorilerdeki yemekleri de benzeri zihniyetle standartlaştırıp kesimimize ve kültürümüze kazandırmayı ve nihayetinde tüketicilerimize ulaştırmayı amaçlıyoruz” dedi.
“Osmanlı kültürüne sempati arttı”
Son zamanlarda vatandaşlar ortasında Osmanlı kültürüne olan sempatinin artmasının da bu projenin başlatılmasına ön ayak olduğunu belirten Dr. Güldemir, “Son yıllarda sizler de fark etmişsinizdir ki; Osmanlı kültürüne bir sempati mevcut. Bu sempati aslında gastronomiye ve aşçılık bilimine, sanatına, kültürüne olan sempatiyle de bir ortaya getirildiğine kısa müddette o istenilen davranış değişikliğinin günlük yaşama kazandırılabileceğini düşünüyoruz. Yani şöyle diyebilirim; bu üzere projelerin sonucunda artık insanların günlük diyetlerine, beslenme biçimlerine Osmanlı yemeklerini ve Türk mutfağının yiyecek ve içeceklerini bir bir katacaklarına inanıyoruz” diyerek kelamlarını noktaladı.
“İşletmelerin bizden beklentileri var”
Eskişehir Aşçılar Derneği Başkanı Kemal Kaya ise, işletmelerde zaman zaman vatandaşların talep ettiği Osmanlı mutfağının yemeklerini bu projeden sonra artık onlara sunabileceklerini söz ederken, işletmecilerden de bu mutfağa taleplerin yüksek olduğunu belirtti. Başkan Kemal Kaya, “Osmanlı mutfağı hakkında geçmişten kalan kitaplar var. Burada, bu kitaplardan en önemli 40 tanesi seçilmiş durumda. Onlar üzerinde çalışma yapıyoruz. Bu çalışmamızın da çok etkili ve verimli olduğunu düşünüyoruz. Bunları işletmelerimize kazandırmanın hem bizlere hem hizmet kesimine bir katkı sağlayacağına ve bir kalite getireceğine inancımız tamdır. Bizim Eskişehir Aşçılar Derneği olarak piyasada profesyonel manada firmalarda çalışan aşçıların bu eğitimleri aldığını gören firmalar bize bu taleplerde bulunuyorlar. Bizim buradan vermiş olduğumuz eğitimler sonucunda onlar, dışarıdan gelecek konuklarına Osmanlı yemekleri ismi altında başlangıç yemeği, orta sıcak, ana yemek, tatlı, salata formunda sunum yapabilecekler. Bu manada bizden beklentileri var” diyerek belirtti.
“Vatandaş kendi meskeninde de bunları yapabilir”
Osmanlı yemeklerini kendi konut mutfaklarında denemek isteyen vatandaşlar da, proje sonrasında yayınlanacak tanım kitabını alarak kendi konutlarında deneyebilecekler. Bu tarihi mutfak için kullanılan materyallerinin de piyasada kolaylıkla bulunabildiğini dile getiren Öğretim Üyesi Gökhan Ulu bu bahiste, “Yiyecek yelpazemiz çok geniş. Etli yemeklerimiz de var, sığır eti de var, koyun eti de var, balık yemekleri, pilavlar, yahniler var. Yani çok geniş bir yelpazeye sahibiz. Örnek veriyorum; İstofato kum makaronya yani makarnalı sığır eti, Levrek güveç, Acem pilavı, Hünkâr pilavı üzere çok geniş bir yelpazeye sahibiz. Yani etlerden pilavlara, yahnilere kadar pek çok çeşitli yemeğin eğitimlerini vermeye çalışıyoruz burada. Proje çıktılarından sonra esasen bu tarifler standart hale geldi. Biz bir eğitim kitapçığı hazırladık. Bu kitapçığı düzeltmeler sonucunda tekrar bir standart hale getireceğiz ve tanım kitapçığı olarak halkımızla paylaşacağız. Kitapçık kolaylıkla ulaşılabilir bir nitelikte olacak. Dolayısıyla insanların konut mutfaklarında da bu yemekleri rahatlıkla yapabilmelerini planlıyoruz. Biz 40 tane tanımda insanların rastgele sıradan bir markette kolaylıkla ulaşabilecekleri reçeteleri oluşturduk. Yani sıradan bir insanın bu haberi izledikten sonra reçeteye bakıp bir markete gittiğinde bulamayacağı hiçbir gereç yok. Hepsi marketlerde, konutlarımızda bulunan materyaller. Dolayısıyla rahatlıkla bireylerin de konut mutfaklarında bu yemekleri yapabileceğini düşünüyoruz” biçiminde anlattı.
“Çoğunun ismini daha önce duymadık”
Osmanlı mutfağını öğreten projeye katılan usta aşçı Samim Ercan, bu projede yer aldığı için keyifli olduğunu dile getirirken, kendisi usta olmasına karşın kimi yemeklerin isimlerini burada yeni yeni öğrendiği söyledi. Ercan, “Eskişehir’de bir otelde aşçı olarak görev yapıyorum. Osman hocamın başlatmış olduğu projede ben de Osmanlı mutfağına ilişkin yemekleri öğrenmek için burada bulunmaktayım. Dün öğrendiğimiz yemeklerden birisi de Terkibi Çeşidiyye idi. Sığır eti ve minik köftelerle yapılan ve içerisinde meyve olan bir yemekti. Nitekim kusursuz lezzetli bir yemekti ve beni çok etkiledi. Burada her gün değişik bir şey öğreniyoruz. Yani birçoklarının ismini daha önce duymamıştık. O yüzden çok memnunum burada olmaktan” diye hislerini anlattı.