Uzun yıldır Eskişehir’de kasaplık yapan Kadir Şen, Kurban Bayramı öncesi etleri bozulmadan uzun mühlet saklamanın yollarını anlattı.
Kurban Bayramı’na bir haftadan daha kısa bir müddet kala vatandaşlar kurbanlıklarını almaya devam ederken, Eskişehir’in önde gelen kasaplarından Kadir Şen kurbanlık kesiti sırasında dikkat edilmesi gereken hususları ve etleri saklamanın inceliklerini anlattı. Şen, kurbanlık etlerini saklarken katiyen poşete doldurarak saklanmaması gerektiği söyledi. Şen, “Kurban Bayramı’nda vatandaşlar kurbanlıklarını toplu kesim yerlerinde kesiyor. Kestikten sonra etleri yalnızca taşıma amaçlı poşetlere koyacaksınız. Ondan sonra konutlara geldiği zaman etlerin birbirine değmemesine dikkat edeceğiz. Birbirine değdiği zaman sıcak etler yaşarır. Onun için etlerin birbirine değmemesine itina göstereceğiz. Etler birbirine değdiği zaman bozulur. Bundan sonra etleri katiyen poşette saklamayacağız. Poşeti yalnızca kasaplara yahut kesim yerlerine gelip alırken taşıma amaçlı kullanacağız. Poşet kullandığında etin bekleme mühleti azalır. Poşetle saklandığı zaman etler kokmaya başlar, bütün hijyenini kaybeder. Ondan sonra bayramın birinci gününde en azından 6-7 saat etler bu türlü açık alanda bırakılacak ve daha sonra birbirine değmeden o şekilde saklanacak. Ani bir şekilde dolaba bu türlü tepilmeyecek. Hepsi bir yanda tepildiği zaman yani birbirine değen sıcak etler rengini kaybeder yaşarır ve sonra da kokmaya başlar. Mesela mutfak taşı üstüne koyacaksınız. Bir sofra, bez yayıp mümkün olduğu kadar birbirine değmeden o denli soğuduktan sonra dolaba koyacaksınız. Mümkünse dolapta da tekrar birbirine değmesin etler. Bunlara dikkat edeceğiz” biçiminde konuştu.
“Birinci gün kıyma yapmayacağız”
Kasap Kadir Şen, kurbanın birinci gününde etler sıcak olduğu için kıyma yapılmamasını tavsiye etti. Şen, “Birinci gün etler sıcak oluyor. Makineye girdiği zaman aslında makine demir kesimi girince kıymalar çamur üzere oluyor. Çamura dönüşüyor. Etler hoş bir randıman almıyor. Kıymanın rengi olmuyor. O da çok güzel olmuyor yani. O yüzden müşteriler ikinci günü geliyor ve diyor ki, ‘bu ikinci gün çektiğim kıyma daha hoş oluyor’. Ben size söylüyorum, birinci gün yapılan kıyma hoş olmaz diyorum, ancak müşteri sabretmiyor. Yani mutlaka ikinci gün yapılan kıymalar daha düzgün olur. Etler dinlendiği için daha hoş oluyor. Randıman alıyor” dedi.
“Bıçaklar hazır olmalı”
Kasap Kadir Şen, kurban gününden önce kurbanlık kesilecek olan tüm bıçakları gerekirse bileterek, gerekirse yenisini alarak hazır bulundurmaları gerektiği söyledi. Kesim için hazır olmayan bıçakların hayvana ıstırap verdiğini söz eden Şen, “Ekmek bıçağına değil de daha çok kasap bıçaklarına, o bıçakların da daha önce bilenmesi lazım. Bıçakların hazır olması lazım yani. Kesilecek hayvanların da ıstırap görmemesi lazım. Bıçağı bir seferde boyna çaldığı üzere kesmesi lazımdır. Kesmedi mi, hayvan ıstırap gördü mü kurbana ziyan verir. O yüzden bıçaklarımızı biletmek önemli. Konutta de et keserken, bu türlü bıçakları gıy gıy sürterek kıymık yaptırmayacağız. Bıçaklar hazır olursa vurduğu zaman tek seferde kesecek” diye konuştu.
Derileri soyarken dikkat
Şen, kurbanlık kesilecek yerin hijyenik olması ve deriler para ettiği için soyarken dikkatli olunması gerektiğini belirtti. Kadir Şen, “Vatandaş kendi kestikleri zaman kesim yerleri biraz daha hijyen olması lazım. Derileri mümkün olduğu kadar kasaplara yaptırmaları lazım, zira deriler para yaptığı için onu kesmeden, o şekilde satılması lazım. Deri de bir maliyettir. O yüzden ehil olan kişilere kestirseler daha güzel olur” dedi.
Kadir Şen, “Biz bayram birinci gününden itibaren kendi dükkânımızda, buradan hizmet veriyoruz. Kurbanlıklarını getiren vatandaşların kurbanlıklarının derisini soyuyoruz, parçalıyoruz. Fiyatlar geçen sene ile birebir, 75 lira parçalama fiyatı. Getiren vatandaşlar hazırdan kasaptan alıyor, meskenine götürüp dolabına koyuyor hazır bir şekilde” diye konuştu.
Kurban Bayramı müddetince et satışlarının düştüğünü dile getiren Şen, “Bir hafta kala falan satışlar biraz olağan düşer. Ramazan Bayramı üzere olmaz. İşler düşer. Millet artık kurbana girer, kurbana hazırlık yapar. İşte kurbanlar alınır. Bizde işler o yüzden biraz düşer Lakin şu şekilde olur; kurban kesemeyecek kişiler arifeye bir gün kala et alır. Hem kendileri hem de alan eti dağıtırlar. ‘Arife güne bir gün kala falan yahut kurban gelinceye kadar konutta etim, kavurmam, sarmam olsun’ falan diyenler olur. Onlar da arife günü yahut arifeye bir gün kala tekrar kasaplardan kıyma alırlar” dedi.
