Adanalı ve Şanlıurfalı ustaların kebap tartışması

Adana’daki kebap ustası Yaşar Aydın, Adana’nın lezzeti olan bir yemeğe küçük bir değişiklikle isim değiştirilip, sahip çıkılamayacağını belirterek, ‘Urfa kebabı’ diye bir şey olmadığını vurguladı. Aydın, acısız Adana kebabına Urfa kebabı denmesinin kabul edilemeyeceğini ve Adana kebabının Adanalılara ilişkin olduğunu söyledi. Türkiye’de her kentin ve her yörenin kendine ilişkin yemekleri olduğunu belirten Yaşar Aydın, Şanlıurfalıların acıyı çok sevmesine karşın Adana kebabının içinden acıyı çıkartıp tıpkı kebaba nasıl ‘Urfa kebabı’ dediklerini anlamadığını söyledi.

Adana için simge olan ve zırhtan çekilen kıymayla yapılan Adana kebabının isminin ve sahibinin tek olduğunu vurgulayan Aydın, “Bu yemek biz Adanalılara aittir. Diğer bir isimle anılamaz. Acısız haline ‘Urfa’ demek kusurdur. 40 yıldır bu işi yapıyorum ‘Bana Urfa kebabı ver’ diyen müşterim olmadı. Biz bu işi bildik bileli bu kebabın ismi ‘Adana’dır. Acı katılmayan kebaba da ‘Acısız Adana’ denir. Kıymanın içine sarımsak katıyorlar ‘Beyti’ diyorlar. Acı katmıyorlar ‘Urfa’ diyorlar. Hepsinin aslı Adana kebabıdır” diye konuştu.

Her yemeği yerinde yemenin farklı bir hoşluğu ve manası olduğun dikkat çeken Aydın, Adanalı kebapçı ustaları olarak kebabı sevgiyle ve itinayla yaptıklarını dile getirdi. Bunun sebebinin Adana kebabının kenti temsil etmesinden dolayı olduğunu söyleyen Aydın, “Bu ülke yemekleriyle ünlü bir ülkedir. Urfa’nın kendisine nazaran ciğeri vardır ve çok da severim. Diyarbakır’ın, Bingöl’ün, Gaziantep’in, Edirne’nin hasılı ülkemizin her köşesinin çok lezzetli yemekleri var. O zaman soruyorum, neden Adana kebabımıza Urfa deyip sahipleniyorlar? Biz öteki kentin yemeklerini sahiplenmiyoruz” diye konuştu.

Şanlıurfa’da ise ustalar, kuzu etinden yapılan ve baharat eklenmeden yalnızca tuz ile yoğrulup servis edilen kebabın, yalnızca Adana değil, Türkiye’nin her ilinde yapılandan daha lezzetli olduğunu savundu. Ustalar, közde pişirilerek hazırlanan Urfa Kebabı’nı her zaman savunacaklarını söyleyerek, “Hodri Meydan’ dedi. Adana’da yapılan kebaptan farklı olarak sade şekilde hazırlandığını vurgulayan Şanlıurfalı ustalar, tüm vatandaşları kebabın diyarı olarak isimlendirdikleri Şanlıurfa’da kebap yemeye davet etti.

Şanlıurfalı ustalardan Osman Yüksekyayla, kebapta etini kullandıkları erkek kuzuların bereketli topraklarda organik şekilde otlandığını ve etinin lezzetinin buradan geldiğini söyledi. Doğal ortamda otlanan kuzuların etinin besicilerin yetiştirdiği koyunlardan daha lezzetli olduğunu ve bunun da Urfa kebabını aromasıyla ön plana çıkardığını savunan Yüksekyayla, “Kuzular kesildikten sonra et bir gün dinlenmeye bırakılır. Hayvanın eti bir gün içinde kendini toparlar. Hayvanın eti bir gün sonra makineyle değil, ustalarımız tarafından zırhtan geçirilerek çekilir. Her şeyin sadesi hoştur. Et kendi lezzetini versin diye hiçbir katkı unsuru eklemeyiz. Urfa ile Adana ortasındaki en büyük fark budur. Ete yalnızca tuz eklenir. Zırhtan tuzla harmanladıktan sonra ete pul biber bile koymayız. Tabipler baharattan uzak durulmasını tavsiye ediyor. Hekimlerin tavsiye etmediği şekilde bol baharatla yapılan Adana kebabını neden yiyelim? Biz kebabın yanında mideye ziyan vermeyen Urfa isotunu sunarız, acı isteyen istediği ölçüde kullanabiliyor” diye konuştu.