Samsun Vilayet Tarım ve Orman Müdürü İbrahim Sağlam, kurbanlık hayvanların eğitim görmüş kişilerce eziyet edilmeden kesilmesi, etlerin serin bir yerde 5-6 saat dinlendirildikten sonra tüketim hedefine nazaran sınıflandırılarak saklanması gerektiğini söyledi.
Yaklaşan Kurban Bayramı nedeniyle bir açıklama yapan Samsun Vilayet Tarım ve Orman Müdürü İbrahim Sağlam, “Kurbanlık hayvanlar, eziyet edilmeden kesim yerlerine götürülerek kasaplar ve eğitim görmüş kişilerce eziyet çekmeyecekleri şekilde, tarzına uygun olarak keskin bıçakla kesilmelidir. Kesim öncesi hayvanlara yapılan makus muamele hayvanları gerilime sokar. Bu durum kesim sırasında hayvanların kanlarının gereğince akıtılamamasına neden olur. Kanların gereğince akıtılamaması ve kesim sırasında hijyen temellerine uyulmaması et kalitesini olumsuz yönde etkiler ve etlerin dayanma mühletini kısaltır” dedi.
Sağlam, şöyle devam etti: “Önce baş ve ayaklar ayrılmalıdır. Büyükbaşlarda derinin yüzülme sınırları çizilerek kesilmeli, bacakların iç tarafında ve daha sonra da karnın orta çizgisinden bu kesik çizgileri birleştirilmelidir. Derinin düzgün ve hasarsız yüzülmesine dikkat edilmeli, yüzme sürecine önce bacaklardan başlanmalı, sonra varsa yüzme makinesi ile, yoksa bıçakla sürdürülmelidir. Yüzme bıçakları sivri uçlu olmamalı, küt ve kavisli olmalıdır. Yüzme sırasında derinin kıllı, kirli dış yüzeyi ve kesicinin deriyi tutan kirli eli ete değmemelidir. Deri üzerinde yağ ve et modülleri kalmamasına ihtimam gösterilmelidir. Koyun ve keçilerin derileri tulum çıkarılmalıdır. Bunun kolaylıkla yapılması için deri altına hava verilerek hayvan şişirilmelidir.”
İşkembe ve bağırsakların et kalitesini olumsuz etkilememesi, mikropların bulaşmasını ve gelişmesini önlemek için yarım saatten fazla bekletilmeden çıkarılması gerektiğini söz eden İbrahim Sağlam, “Bunların çıkarılma süreci sırasında delinmemesine ve içeriğin ete bulaşmamasına itina gösterilmelidir. İstemeden bir bulaşma olursa çabucak pak su ile yıkanmalıdır. İçerikleri kesim yerinden başka bir yerde poşet, çöp bidonu, konteyner yahut çukurlara boşaltılmalı, etraf kirletilmemelidir. İç organlar dikkatli bir şekilde çıkarılmalı, olağan görünümde olup olmadıklarına dikkat edilmelidir. Kesilen hayvanlara ilişkin hastalıklı organlar, kesim sırasında oluşan atıklar, kist hidatik riskine karşı karaciğerler ve akciğerler muhakkak evcil ve yabani hayvanlara verilmemeli, hayvanların çıkaramayacağı derinlikte çukurlara gömülerek bertaraf edilmelidir. Kesilen hayvanın karkas etinde ve iç organlarında şüpheli bir durumla karşılaşıldığında İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü veteriner tabiplerine başvurulmalıdır” diye konuştu.
Olağandan büyük, rengi farklı, kanı pıhtılaşmayan, kokulu, iltihaplı, su keseleri ve şişkinlikler bulunan, dalağı çamur üzere etlerin veteriner tabibe muayene ettirilmesi gerektiğini kaydeden Sağlam, “Kombina ve mezbaha üzere tam teşekküllü kesim yerlerinde her türlü paklık ve kesim imkânları bulunur. Buralarda daha kolay, pak kesim ve parçalama yapılır. Kesilen hayvanların etleri veteriner tabipler tarafından muayene edilir. İnsan sıhhatine uygun olmayan etler imha edilir. Atık ve artıkların uzaklaştırılması, işkembe ve bağırsakların temizlenmesi kolay bir şekilde gerçekleştirilir. Deri daha düzgün yüzülür” formunda konuştu.
Kurbanlık hayvanlardan elde edilen etlerin, sıcak ve taze olduğu için 14 derece üzere serin bir yerde 5- 6 saat dinlendirilmesi ve daha sonra tüketim emeline nazaran sınıflandırılması gerektiğini dile getiren Müdür Sağlam, “Kıymalık, kızartma ve haşlamalık etler ayrılmalıdır. Kullanım ölçülerine nazaran ambalajlanmalı ve +4 derecede soğutulmalıdır. Sıcak etler oda sıcaklığında dinlendirilmeden soğutucuya konursa, etlerdeki kasılmadan dolayı iç ısı gereğince düşmez ve et sıcak kalır; birkaç gün sonra kaba etler içlerinden bozulmaya başlar. Bu şekilde yeşillenip kokuşan etler tüketilmemelidir. Etler 12 saat olgunlaştıktan sonra tüketilmeye başlanmalıdır. Olgunlaşmamış etler sıkıntı işlenir, yeterli pişmez, sert ve lezzeti azdır. Olgunlaşmış etler daha kolay işlenir, kolay pişer, gevrek ve lezzetlidir. Taze etler buzdolabında bir hafta bozulmadan tazeliğini koruma eder. Uygun büyüklüklerde ambalajlanıp buzlukta bir ay, şoklandıktan sonra -18 derecede 6 ay kadar saklanabilir. Etler tuzla salamura edilerek de saklanabilir. Tuz etlerin uzun mühlet bozulmasını önler. Etlerin öteki bir saklama hali de kavurma yapmaktır. Kavurma yapılan etler uygun kaidelerde bir yıl kadar saklanabilir. Etlerin daha uzun müddet saklanması bozulmaya, besleyici bedelinin azalmasına, lezzet ve aroma kaybına neden olur. İşkembe ve bağırsaklar çok güzel temizlendikten sonra değerlendirilmelidir. Paklık için sıhhate ziyanlı kimyasal hususlar kullanılmamalıdır” açıklamasında bulundu.
Sakatatların -çok çabuk bozulduğu için- kısa müddette tüketilmesi tavsiyesinde bulunan Sağlam, şunları söyledi:
“Kullanılan ambalaj materyalleri ve kaplar besinlere uygun olmalıdır. Bu materyaller besinler için üretilmiş olmalı, ziyanlı kimyasal unsurlar içermemeli, bu kaplarla ziyanlı unsurların koku ve kalıntısı etlere geçmemelidir. Aksi takdirde önemli zehirlenmeler ve sağlık sorunları ortaya çıkar. Bilhassa endüstride kullanılan kimyasal husus, ilaç, boya üzere unsurlar için kullanılan bidon ve varillerin et ve besinler için kullanılması insan sıhhati için büyük tehlike oluşturmaktadır. Kesim sonrası elde edilen deri 1-2 saat dinlendirildikten sonra tuzlanmalıdır. Dinlendirme esnasında derideki fazla su ve kan sızar. Böylelikle bozulma riski azalır. Dinlendirmeden sonra derinin yarısı yahut üçte biri kadar yükte, tercihen taneleri mercimek büyüklüğünde kaya tuzu ile tuzlanır.”
Kurbanlık hayvanların insanların gelip geçtiği, dinlendiği sokak, park, bahçe ve meydanlarda, akarsu kenarlarında kesilmemesi, kurban keserken etrafın rahatsız edilmemesi gerektiğine işaret eden Sağlam ihtarlarını şöyle sıraladı:
“Kurbanların kombina, kesimhane ve bu iş için ayrılmış yerlerde yahut Kurban Hizmetleri Kurullarının önceden belirlediği yerlerde kesilmesi tercih edilmelidir. Kesimde ortaya çıkan kan, dışkı, atık ve artıklar ortalık yerde bırakılmamalı, rastgele etrafa atılmamalı göl ve akarsulara, kanalizasyonlara karıştırılmamalı, hayvanların yemesine ve etrafa yaymasına müsaade verilmemeli, çöp bidonlarına atılmamalı, kokusu etrafı rahatsız etmemeli, derin çukurlar açılarak gömülmelidir.
Unutulmamalıdır ki, hayvanlardan insanlara geçen ve zoonoz denen birçok hastalık etkeni, bu atık ve artık hususlarla insanlara bulaşmaktadır. Ayrıyeten, rastgele etrafa atılan bu atık ve artıklar, hem çevreyi kirletmekte, insanları rahatsız etmekte hem de yapılan ibadetin özüne uymamaktadır. Bu nedenle kurban alırken, nakil esnasında, kesimde ve kesim sonrasında atıkların bertaraf edilmesinde hassas davranılmalıdır.”
Vilayet Tarım ve Orman Müdürü İbrahim Sağlam kelamlarını şöyle tamamladı:
“Vatandaşlarımız Kurban Bayramı mühletince uygun olmayan kaidelerde ve müsaadesiz olarak kıyma çekimi yapan işletmeleri 05011740174 WhatsApp sınırına, 174 Alo Besin telefonla ihbar çizgimize ya da Vilayet Müdürlüğümüzün 0362 2313700 numaralı telefon sınırına bildirebilirler.”
