Çiftçilerin bir yıl boyunca emek verip yetiştirdiği üzümler, Gaziantep’te bağ bozumunun akabinde toplanarak suyu sıkılıyor. Üzüm suyu günler süren meşakkatli ve kuvvetli seyahatin akabinde damlarda kurutularak pestil, muska, sucuk, pekmez ve tarhana üzere vazgeçilmez lezzetler haline getiriliyor.
Türkiye’nin en fazla ve en kaliteli üzüm bağı bulunan illeri ortasında yer alan Gaziantep’te bağ bozumu ile kısımlardan toplanan üzümler, kuvvetli ve uğraş isteyen çalışmanın akabinde yöresel lezzetlere dönüşüyor. Toplanan üzümler özel havuzlarda yıkanıp temizlendikten sonra beyaz toprak ile karıştırılıyor. Yöresel dilde “tepikleme” olarak söylenen sıkma ve süzme sürecine tabi tutulan üzümün suyu, tortulardan ayrıştırılarak kazanlarda bekletilerek, posası ise kelepçe yardımıyla tekrar sıkılıyor. Bir damlası bile ziyan edilmeyen üzüm suyu, küçük bakır kazanlarda yaklaşık 1 saat bekletilerek, durulması sağlanıyor.
Tek katkı hususu nişe
Yörede bastık olarak bilinen “pestil” üretimi için durulan üzüm suyu kaynatılması için ocakta bulunan dev bakır kazanlarına dökülürken, içerisine katılacak olan nişasta bir ekip süreçten geçiriliyor. Yöre halkının “nişe” olarak söz ettiği nişasta, yıkanıp, tülbentler yardımıyla süzüldükten sonra bakır kazandaki üzüm suyuna katılıyor. Nişasta ile birlikte yaklaşık 2-3 saat kaynatılan üzüm suyu, karışımının tam sağlanabilmesi, tabanının tutmaması ve taşmaması için daima ağaç kepçeler yardımıyla karıştırılıyor. Şerbetin pak ve lezzetli olması gayesiyle suyun üzerine çıkan tortular da yeniden kepçe yardımı ile kazandan çıkarılıyor.
Damlarda açılan bezlere seriliyor
Ortalama 3 saat süren kaynama sürecinin akabinde ise belirli bir kıvama gelen şerbet, kova ve ip yardımıyla evlerin damına çıkarılıyor. Hazırlanan şıra, damlarda açılan pak bezlere dökülerek, süratli ve maharetli bir çalışma ile bezlere seriliyor. Güneşin altında kurumaya bırakılan şerbet yaklaşık 3 gün sonra pestile dönüşüyor.
Boşalan dev kazanlar, temizlendikten sonra ise bu kere tarhana, muska, pekmez ve sucuk imali için hazır hale getiriliyor. Bağ yetiştiricileri ellerindeki üzüm ölçüsüne ve gelen taleplere göre sırayla bu eserlerden birini ya da bir kaçını daha yapıyor.
Gaziantep ve çevre illerde de bilinen çerez olarak tüketilen tarhana yapmak için temizlenen dev kazan önce içerisine bir ölçü su konularak, kaynatılıyor. Somakta bulunan mısır ayıklanarak, öğütüldükten sonra ise bol su ile temizlenerek, kaynayan kazanın içerisine atılıyor. Bir mühlet kaynatılan mısırlar akabinde eklenen üzüm suyu ile kaynatılıyor. Sık sık altına odun atılan ocakta öğütülmüş mısır ile yaklaşık 4 saat kaynatılan üzüm şerbeti, yeniden ip ve kova yardımı ile dama taşınıyor. Burada tepsilere dökülen şerbet, 3-4 gün güneşin altında kurutularak tarhanaya dönüşüyor.
Pekmez için ortalama 5 saat sürüyor
Pekmez imalinde ise 4-5 saat kaynatılan üzüm suyu, küçük kazanlara alınarak, 2 gün bekletiliyor. Daha sonra pekmez ya da bal ile karıştırılarak, küçük kaplara konularak, donması beklenir.
Yaklaşık 350 kilogram üzümden pekmez yapacağını anlatan Elif “Dünden bağdaki üzümü topladık. Getirdik, üzümden pekmez yapacağım. Üzümü yıkadım, üzerine beyaz toprak döktüm. Artık tepeliyorum. Suyu süzülüyor şu anda. Suyunu kazanlara koyacağım. Dinlendikten sonra süzüp, tortusunu alıyoruz. Sonra pişirmeye geçiriyoruz. İsteyen pekmez yapıyor, isteyen bastık, isteyen pekmez, isteyen de sucuk yapıyor” dedi.
Büsbütün organik
Yaklaşık 750 kilogram üzümden 50 kilo bastık (pestil) ve 50 kilogram da tarhana üreten Abdulkadir Taşçılar, tarhana, pekmez, pestil ve sucuk imalini anlatırken, tüm eserlerin organik olduğunu, hiçbir katkı hususu kullanılmadan yapıldığını kaydetti. Taşçılar, “Sadece üzümü tepelerken beyaz toprak atıyoruz, durulması için. Onun haricinde bir katkı unsuru yok. Bastık imalinde nişe (nişasta) kullanıyoruz. Tarhana imalinde simit (öğütülmüş mısır) kullanıyoruz. Büsbütün doğal, organik. Kendi el emeğimiz. Kendi çocuklarımıza yedirmediğimiz bir şeyi, bir diğerine vermiyoruz. Biz bunları kendimiz de yiyoruz. Çoluk çocuğumuza da veriyoruz, eş, dost akrabalara da veriyoruz” biçiminde konuştu.
“Çok zahmetli”
Bağcı Abdulkadir Taşçılar, bir yıl boyunca baktıkları, ilgilendikleri üzümün bağdan toplamasının akabinde ise yeniden zahmetli bir sürece girildiğini anlatarak, “Bir bağın kesiti 2 gün sürer. Sonra tepelemesi buraya getiririz. Tepelemesi 4-5 saat sürer. Bastık üretimli 2-3 saat sürer. Tarhana imali 3-4 saat sürer. Pekmezin daha uzun sürer. Pekmezin kaynatması 4-5 saat sürer. Pişirdikten sonra serme sürecine geçilir. Bastıkta 3 gün kuruduktan sonra soyma sürecine geçersin. Tarhanada 3 gün sürer sonra toplarsın, kesme süreci yapılır. Pekmezde ise kaynadıktan sonra diğer kazanlara alınır, 2 gün bekler, sonra bal yahut pekmez çalma süreci için de bir saat harcarsın” diye konuştu.
Abdulkadir Taşçılar, bastık, tarhana ve pekmez kilogramının 30 ile 50 TL ortasından, sucuğun kilosu 80 TL’ye satıldığını belirterek, “Bunların üretimini, meşakkatini bilmeyen fiyatı çok bulduğunu söylüyor. Gören ve bilenler esasen anlıyor halimizi. Fiyatlar yapılan sürece göre çok değil” diye konuştu.
